Chocoladeblog.nl

Hét blog voor de echte chocoladeliefhebber

Bereiding in chocoladefabrieken


Reinigen, voorbranden en breken

Aangekomen in de fabriek worden de bonen eerst gereinigd, door grote bewegende zeefplaten. Daarna worden de bonen gedopt door de bonen gedurende 15 tot 20 minuten voor te branden. Tijdens dit proces worden de taaie en slecht smakende doppen om de bonen (de zogenaamde nibs) heen bros gemaakt. Hierna kunnen de doppen relatief makkelijk worden fijn gebroken in kleine stukjes en worden verwijderd. De doppen kunnen echter nooit helemaal uit de nibs gezeefd worden en bevatten daarom vaak nog zo’n anderhalf tot twee procent pel en kiemen. Goede, pure chocolade bevat maximaal 1,8% schilrestanten.

Branden

Branden is een van de belangrijkste onderdelen in het bereidingsproces van chocolade, omdat het zo bepalend is voor de aroma’s en smaak. Elke fabrikant heeft zijn eigen recept en ontwikkelt een specifieke smaak, die afhankelijk is van de soort bonen, de temperatuur en de duur van het branden. Voor het branden worden de bonen gesorteerd op grootte, zodat de bonen gelijk kunnen worden gebrand. Het roosteren vindt plaats op een temperatuur van tussen de 110 en 160 graden Celsius en duurt tien tot 35 minuten. Na het roosteren worden de bonen direct gekoeld.
 
Vaak vindt voor het branden, de alkalisatie van de chocolade plaats, oftewel het behandelen van de cacaomassa met verschillende stoffen waardoor deze verandert van kleur en smaak.

Fijnmalen

Vervolgens worden de nibs fijngemalen waardoor er een cacaomassa ontstaat waarvan 55% vet is, de cacaoboter. De boter wordt van de cacaomassa gescheiden met behulp van hydraulische persen, door de boter te laten smelten. (Deze pers voor chocolade is uitgevonden in 1828 door Coenraad Johannes van Houten, die we nu nog kennen van de Van Houten cacao.) We hebben nu enerzijds de cacaoboter en anderzijds een droog cacaogeheel, dat wordt fijngemalen tot cacaopoeder.

Mengen

Door de boter, de overgebleven cacaomassa, suiker en eventueel melk te mengen wordt nu chocolade gemaakt. Overigens is de boter die uit de cacaomassa gehaald is vaak niet voldoende om chocolade te maken. Daarom wordt er extra cacaoboter toegevoegd. Voor melkchocolade voegt men melkpoeder en minder cacaomassa toe. Bij witte chocolade wordt melkpoeder en helemaal geen cacaomassa gebruikt, maar alleen cacaoboter. Door het mengen ontstaat er een soort chocoladedeeg.
 
Het vetgehalte van de cacamassa is bepalend voor het uiteindelijke product. Zo wordt cacaopoeder met een laag vetgehalte gebruikt voor bijvoorbeeld vlokken en hagelslag en imitatiechocolade. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt bijvoorbeeld gebruikt voor chocolademelk en chocolade-ijs.

Walsen

Om de chocolade zo zacht, glad en compact mogelijk te maken met een egale structuur, wordt vervolgens een wals ingezet. Hiermee worden de cacao- en suikerdeeltjes volledig fijngemalen. De wals bestaat uit verschillende rollen die elkaar opvolgen in snelheid. Elke rol draait dus iets harder, waardoor de stukjes steeds fijner worden gemalen.

Concheren

Om de chocolade optimaal op smaak te krijgen en er een gladde substantie van te maken om in de vorm (zoals de reep) te gieten concheert men de chocolade. Dit houdt in dat de chocolade constant in beweging wordt gehouden door dit goed te kneden en tevens te verwarmen gedurende 12 tot 72 uur. Tijdens dit proces worden er nogmaals cacaoboter en het emulgator soja-lecithine aan de chocolade toegevoegd. Dit draagt wederom bij aan de glad-, zacht- en compactheid van de chocolade.
 
Net als voor het branden van de chocolade heeft elke fabrikant een eigen receptuur voor het concheren van chocolade, omdat beide processen zo bepalend zijn voor de smaak.
 
Nadat de chocolade gecocheerd is, wordt deze opgeslagen in grote tanks met een temperatuur van zo’n 40 tot 50 graden Celsius. De chocolade is dan klaar voor verwerking. Dit kan ofwel invormen (de chocolade in vormen laten harden, zoals de authentieke chocoladetablet) of glaceren zijn (een (dun) chocoladelaagje om een ander product heen leggen, zoals bij toffees, koekjes en chocoladerepen/candybars).